Realidad Tachirense: ¿Cómo llega
la carne a tu plato?
Se puede decir que el proceso
crucial para la obtención de la obra final de este producto en particular es el
paso de los ejemplares por el matadero, en el caso del Táchira, el matadero
solo labora en las mañanas, y aunque son varios los que existen en la extensión
de todo el estado, haremos referencia a uno en particular, el matadero ubicado
en la zona del Corozo. Esta fase es vista como la más fuerte y cruel, ya que es
en este proceso en donde cesa la vida del animal de manera abrupta y lacerante.
El consumo de carne bovina se ha
convertido en parte sustancial de la cultura tachirense. Se sabe que el ser
humano es el mayor depredador de esta especie, es común escuchar entre amigos y
familiares la famosa frase “Nada como una buena carne”, aunque todos en algún
momento de la vida han consumido este tipo de alimento, no son muchos los que
conocen con precisión los procesos que deben cumplirse de inicio a fin para
poder disfrutar del producto final, tal cual y como lo conocemos.
Se hace vida en una sociedad carnívora.
No solo se disfruta del sabor de la carne culturalmente, sino que no se sabe
vivir sin ella. Tal ves si la sociedad supiera a detalle cada uno de las etapas
de vida de estos animales, y como influye el ser humano en ella en el tema de
cría y desarrollo de esta especie de ser vivo, el disfrute dejaría de ser tan desinteresado
y produciría un sabor amargo en el paladar de los comensales.
Inicialmente
Existen varias razas bovinas,
cada una con características predominantes. En el caso del Táchira y debido a
las condiciones climatológicas, la raza que presenta mejor genética es la
Holstein (Producción Lechera); esto indica que en Venezuela y sobre todo a
nivel regional el animal con las mejores características para el consumo de
carne o ganado de ceba, como también es conocido, son los de una genética mestiza;
es decir, ejemplares de razas mezcladas.
Estos animales son castrados
desde una temprana edad. María Daniela García, estudiante de Producción Animal
en la UNET explica como este procedimiento ocasiona cambios a nivel fenotípico [Características
físicas] en el toro, “un incremento en la fijación de grasa en el cuerpo, hace
que el gusto en la carne del animal en la etapa del consumo sea mejor, además de hacer que el sabor de la carne sea superior,
también ayuda a que la carne del ejemplar sea más blanda”.
Es importante mencionar que en la
legislación venezolana existe la “Ley de Tierras y Desarrollo Agrario”, en esta
ley, se prohíbe la comercialización de la carne proveniente de las vacas, es
decir, solo los toros son postulantes en la producción de ganado de ceba. Esto se
debe a que las vacas son consideradas como vientres, de esta manera, solo las
vacas que presenten algún tipo de malformación o estén desgastadas por la vejez
pueden ser sacrificadas. En esta parte específicamente de la ley, se ve un lado
protector y de resguardado para estos animales, que aunque no tienen voz en
muchas ocasiones pueden verse torturados simplemente por gajes del oficio.
La Cría
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| Procedimiento en el que se le es quemada la base de los cachos al becerro |
Desde que un toro o vaca nace en
el potrero de alguno de los productores agropecuarios del país, incluyendo el
estado Táchira, pasa por procesos que modifican su cuerpo y conducta natural
simplemente para facilitar y optimizar las ganancias del productor. Para
Orlando Carrillo, veterinario especializado en este tipo de animales, quien
aparte de ejercer su profesión, también se desempeña como productor
agropecuario nacional, menciona que todas las perturbaciones realizadas en el
cuerpo de sus animales son un mal necesario.
Carrillo explica: “Tal ves para
una persona ajena a este mundo le es difícil entender que tenemos que colocar
aretes en las narices de los becerros, castrar o sacrificar a un animal, pero lo
hacemos por el bien del animal”. También explica que para personas como él, que
han estado expuestos a este tipo de eventos desde pequeños, ya las emociones no
influyen, “Cuando estaba pequeño yo le ponía nombre a mis vacas, y con el
tiempo aprendí a ver a los animales como negocio…. Amo a los animales, pero es
un amor distinto a los que tienen un perro en la casa”.
Las modificaciones no se quedan
en los aretes, los cuales son colocados con pistolas especiales en carne viva,
sino también están los famosos hierros, los cuales son calentados hasta llegar
a temperaturas sumamente elevadas y luego colocados en la piel del animal por
unos segundos, causando quemaduras que dejan una marca de herida expuesta para
identificar al animal, así como las quemaduras en los cachos cuando el toro aun
es un becerro, lo cual no solo lastima al animal sino que atrofia el
crecimiento de los cachos.
El Matadero
En Venezuela y sobre todo en el
estado Táchira se realiza la compra en puerta de ganado, este ganado normalmente
proviene de Colombia, y a pesar de no ser criado en tierra venezolana, a través
de esta compra en puerta, pasa a ser parte de la producción nacional y es
ejecutado en mataderos venezolanos. La muerte de estos animales en estos
recintos que conocemos como mataderos ha variado con el tiempo, en este caso
haremos memoria sobre algunos de los anteriores y nos enfocaremos en el
utilizado en la actualidad.
Existen muchos mitos en cuanto al
proceso de muerte de los toros, algunas personas creen que estos son puestos a
dormir por una inyección para evitar el dolor, otras piensan que los animales
son asesinados con un tiro en la cabeza; pero la realidad es mucho más compleja
que estas suposiciones. Uno de los métodos utilizados anteriormente en el
matadero era un disparo de aire comprimido en la cabeza del animal, este hacia
que el cerebro y cráneo del animal estallaran y el animal moría en cuestión de
segundos.
Actualmente la manera en que se les
da muerte a estos animales es bastante compleja, pues no mueren tan
rápidamente, sino que el animal pasa por varias etapas hasta que al final cesa,
siendo una muerte agonizante y dolorosa. Al momento en que el toro ingresa al
recinto, se le propicia un golpe en la parte frontal de la cabeza, este golpe
causa aturdimiento en el animal. Luego de esto, una compuerta ubicada en el
suelo, se voltea, arrojando al animal a un segundo piso, en donde estos son
atados de una de las patas traseras y colgados en el aire.
A estas alturas, a pesar de que
el animal se encuentra sumamente maltratado por los golpes y en algunos casos
hasta con huesos fracturados, aún
permanece con vida. En este momento, los trabajadores del matadero realizan una
incisión a nivel del cuello, esta herida, ocasiona que los toros se desangren. Muchos
toros manifiestan dolor en todo el proceso, pero este, el último paso para la
muerte, es en el que la gran mayoría de ellos gritan, y luchan por vivir,
aunque también muchos otros simplemente mueren sin realizar ningún tipo de
resistencia a la muerte.
El Resultado Final
En el matadero, luego de estar
degollados y colgados, los animales son cortados por la mitad con una sierra. Allí
solo le son removidos los órganos y las patas al animal para finalmente ser
entregados al productor otra vez, el cual se encargará de transportar el
producto final a los diferentes compradores, quienes en sus negocios
transforman las reses en los cortes de carne que se ven en las vitrinas de los
supermercados y distintas carnicerías.
Existe el mito de que los
animales criados para le consumo mueren y no sufren, este mito es falso, y Juan
José Gómez, otro de los productores agropecuarios del país lo confirma. Es como
si los animales supieran que van a morir desde el momento en que son montados
en los camiones que mas adelante los transportaran a su final.
Luchar contra la necesidad de
consumir carne en la cultura tachirense es algo inútil, pero lo que no es inútil
es informar a la población sobre la vida que llevan estos animales, quienes
desde el inicio de sus vidas son expuestos a situaciones dolorosas. Estos procesos
no hace villanos a los productores, ni a quienes consumen carne, pero si es
importante saber que para poder dirigirse a los supermercados y escoger que corte y cual bandeja de carne
llevaran a casa, hay un largo, tedioso y doloroso trabajo que involucra la vida
de los humanos que inciden en el, y la vida del ser que fue sacrificado para
nuestro bienestar.
Video de una ejecución realizada a una vaca que se encontraba enferma
