Reportaje Final Herly Quiñonez

Realidad Tachirense: ¿Cómo llega la carne a tu plato?

Se puede decir que el proceso crucial para la obtención de la obra final de este producto en particular es el paso de los ejemplares por el matadero, en el caso del Táchira, el matadero solo labora en las mañanas, y aunque son varios los que existen en la extensión de todo el estado, haremos referencia a uno en particular, el matadero ubicado en la zona del Corozo. Esta fase es vista como la más fuerte y cruel, ya que es en este proceso en donde cesa la vida del animal de manera abrupta y lacerante.

El consumo de carne bovina se ha convertido en parte sustancial de la cultura tachirense. Se sabe que el ser humano es el mayor depredador de esta especie, es común escuchar entre amigos y familiares la famosa frase “Nada como una buena carne”, aunque todos en algún momento de la vida han consumido este tipo de alimento, no son muchos los que conocen con precisión los procesos que deben cumplirse de inicio a fin para poder disfrutar del producto final, tal cual y como lo conocemos.

Se hace vida en una sociedad carnívora. No solo se disfruta del sabor de la carne culturalmente, sino que no se sabe vivir sin ella. Tal ves si la sociedad supiera a detalle cada uno de las etapas de vida de estos animales, y como influye el ser humano en ella en el tema de cría y desarrollo de esta especie de ser vivo, el disfrute dejaría de ser tan desinteresado y produciría un sabor amargo en el paladar de los comensales.

Inicialmente

Existen varias razas bovinas, cada una con características predominantes. En el caso del Táchira y debido a las condiciones climatológicas, la raza que presenta mejor genética es la Holstein (Producción Lechera); esto indica que en Venezuela y sobre todo a nivel regional el animal con las mejores características para el consumo de carne o ganado de ceba, como también es conocido, son los de una genética mestiza; es decir, ejemplares de razas mezcladas.

Estos animales son castrados desde una temprana edad. María Daniela García, estudiante de Producción Animal en la UNET explica como este procedimiento ocasiona cambios a nivel fenotípico [Características físicas] en el toro, “un incremento en la fijación de grasa en el cuerpo, hace que el gusto en la carne del animal en la etapa del consumo sea mejor, además  de hacer que el sabor de la carne sea superior, también ayuda a que la carne del ejemplar sea más blanda”.

Es importante mencionar que en la legislación venezolana existe la “Ley de Tierras y Desarrollo Agrario”, en esta ley, se prohíbe la comercialización de la carne proveniente de las vacas, es decir, solo los toros son postulantes en la producción de ganado de ceba. Esto se debe a que las vacas son consideradas como vientres, de esta manera, solo las vacas que presenten algún tipo de malformación o estén desgastadas por la vejez pueden ser sacrificadas. En esta parte específicamente de la ley, se ve un lado protector y de resguardado para estos animales, que aunque no tienen voz en muchas ocasiones pueden verse torturados simplemente por gajes del oficio.

La Cría



Procedimiento en donde se le quema la base de los
cachos al becerro con un hierro

Desde que un toro o vaca nace en el potrero de alguno de los productores agropecuarios del país, incluyendo el estado Táchira, pasa por procesos que modifican su cuerpo y conducta natural simplemente para facilitar y optimizar las ganancias del productor. Para Orlando Carrillo, veterinario especializado en este tipo de animales, quien aparte de ejercer su profesión, también se desempeña como productor agropecuario nacional, menciona que todas las perturbaciones realizadas en el cuerpo de sus animales son un mal necesario.

Carrillo explica: “Tal ves para una persona ajena a este mundo le es difícil entender que tenemos que colocar aretes en las narices de los becerros, castrar o sacrificar a un animal, pero lo hacemos por el bien del animal”. También explica que para personas como él, que han estado expuestos a este tipo de eventos desde pequeños, ya las emociones no influyen, “Cuando estaba pequeño yo le ponía nombre a mis vacas, y con el tiempo aprendí a ver a los animales como negocio…. Amo a los animales, pero es un amor distinto a los que tienen un perro en la casa”.

Las modificaciones no se quedan en los aretes, los cuales son colocados con pistolas especiales en carne viva, sino también están los famosos hierros, los cuales son calentados hasta llegar a temperaturas sumamente elevadas y luego colocados en la piel del animal por unos segundos, causando quemaduras que dejan una marca de herida expuesta para identificar al animal, así como las quemaduras en los cachos cuando el toro aun es un becerro, lo cual no solo lastima al animal sino que atrofia el crecimiento de los cachos.

El Matadero

En Venezuela y sobre todo en el estado Táchira se realiza la compra en puerta de ganado, este ganado normalmente proviene de Colombia, y a pesar de no ser criado en tierra venezolana, a través de esta compra en puerta, pasa a ser parte de la producción nacional y es ejecutado en mataderos venezolanos. La muerte de estos animales en estos recintos que conocemos como mataderos ha variado con el tiempo, en este caso haremos memoria sobre algunos de los anteriores y nos enfocaremos en el utilizado en la actualidad.

Existen muchos mitos en cuanto al proceso de muerte de los toros, algunas personas creen que estos son puestos a dormir por una inyección para evitar el dolor, otras piensan que los animales son asesinados con un tiro en la cabeza; pero la realidad es mucho más compleja que estas suposiciones. Uno de los métodos utilizados anteriormente en el matadero era un disparo de aire comprimido en la cabeza del animal, este hacia que el cerebro y cráneo del animal estallaran y el animal moría en cuestión de segundos.

Actualmente la manera en que se les da muerte a estos animales es bastante compleja, pues no mueren tan rápidamente, sino que el animal pasa por varias etapas hasta que al final cesa, siendo una muerte agonizante y dolorosa. Al momento en que el toro ingresa al recinto, se le propicia un golpe en la parte frontal de la cabeza, este golpe causa aturdimiento en el animal. Luego de esto, una compuerta ubicada en el suelo, se voltea, arrojando al animal a un segundo piso, en donde estos son atados de una de las patas traseras y colgados en el aire.

A estas alturas, a pesar de que el animal se encuentra sumamente maltratado por los golpes y en algunos casos hasta con huesos fracturados,  aún permanece con vida. En este momento, los trabajadores del matadero realizan una incisión a nivel del cuello, esta herida, ocasiona que los toros se desangren. Muchos toros manifiestan dolor en todo el proceso, pero este, el último paso para la muerte, es en el que la gran mayoría de ellos gritan, y luchan por vivir, aunque también muchos otros simplemente mueren sin realizar ningún tipo de resistencia a la muerte.

El Resultado Final

En el matadero, luego de estar degollados y colgados, los animales son cortados por la mitad con una sierra. Allí solo le son removidos los órganos y las patas al animal para finalmente ser entregados al productor otra vez, el cual se encargará de transportar el producto final a los diferentes compradores, quienes en sus negocios transforman las reses en los cortes de carne que se ven en las vitrinas de los supermercados y distintas carnicerías.

Existe el mito de que los animales criados para le consumo mueren y no sufren, este mito es falso, y Juan José Gómez, otro de los productores agropecuarios del país lo confirma. Es como si los animales supieran que van a morir desde el momento en que son montados en los camiones que mas adelante los transportaran a su final.

Luchar contra la necesidad de consumir carne en la cultura tachirense es algo inútil, pero lo que no es inútil es informar a la población sobre la vida que llevan estos animales, quienes desde el inicio de sus vidas son expuestos a situaciones dolorosas. Estos procesos no hace villanos a los productores, ni a quienes consumen carne, pero si es importante saber que para poder dirigirse a los supermercados y  escoger que corte y cual bandeja de carne llevaran a casa, hay un largo, tedioso y doloroso trabajo que involucra la vida de los humanos que inciden en el, y la vida del ser que fue sacrificado para nuestro bienestar.